前 言

　　拉丝蛋白技术的大面积推广和使用，开创了植物性食品科技的基础。它让人类偏好食肉的饮食方式，替代习惯口欲有了可能;而基于此生产的各种仿肉食材，对于社会餐厅及家庭烹饪制作以及餐桌上的文明有了多样选择。同时也为素食产业链结合和餐饮食材多元的格局带来巨大影响。为了让更多的人对此项技术有一个简单认识，为此智素传媒在线(以下简称：智素在线)，特邀中国饭店协会素食专业委员会顾问、益逹興食品厰(马来西亚)有限公司董事长郭耀中先生(以下简称：郭耀中)，就国内外拉丝蛋白技术应用对于素食及植物性食品发展带来的影响及相关工艺、技术、产品等话题进行在线交流并与素食界朋友分享：

　　1.智素在线：郭总好!很高兴再次邀请您参与我们的对话栏目，就拉丝蛋白的对于素食带来哪些影响等话题进行交流。以产业链为导向的行业发展时代已到来，拉丝蛋白做为豆类食品加工的一项技术为许多企业采用，就拉丝蛋白名称的由来和历史做一简介!

　　郭耀中：关于拉丝蛋白的由来，个人仅就个人的认知，简略言之在谈述拉丝蛋白之前，先谈谈「组织化植物蛋白Textured Vegetable Protein (简称：组织蛋白)」，它一开始是西方的科学家在实验室利用化学反应的原理，将植物蛋白重组成具有肉感的蛋白。在商业化之后，开始添加至肉制品。后来，西方传教士传至海外，特别在印度及周边国家，经过商业的改进，已经由化学反应的制程，转变成：机械物理的生产技术。但直至今日，仍有不少人们，认为组织蛋白含有不少的化学添加剂。

　　而近30年来，日本精进了拉丝机械设备，将组织化的植物蛋白，进行肌理化的生产，并开始应用在肉制品的仿制，更大比例的添加到食品加工，并传入台湾，台湾也开始引入日系及其他国家机械设备生产，经过数年，甚或在台开发出素食专属的机械设备，形成了专属素食领域的机械产业链，更精致的应用在各类的仿荤产品。而随着人们对于肌理化具备丝状的组织蛋白的了解，将之命名为：「素肉」。

　　2005年，素肉的观念，开始流行国内!直到2009年，国内出现了更适合国内的民情用语：「拉丝」应运而生，而后，各种「拉丝」的深加工产品也不断推陈出新!「素肉」一词，在国内更精确的被定义成：「拉丝蛋白」(比如“大豆拉丝蛋白、小麦拉丝蛋白、花生拉丝蛋白);而「素料」一词，则演化出「仿荤食品」。另外一提：「拉丝」一词，也进入了小食品：比如：拉丝豆干、拉丝素肉…等等。

　　2.智素在线：以植物食品科技居领先的Beyond Meat、Impossible Food等国外企业，以及国内的山东御馨、长寿、台湾鸿昶、宁波素莲、宁夏伊众源等企业推出有关素食产品无不与拉丝蛋白技术应用相关，能否就拉丝蛋白(或称：素肉 )的技术核心原理给大家做一介绍!

　　郭耀中：在这里仅就现今大部分的业者生产技术做个简单的介绍!在现在已经没有人采用化学的方式生产拉丝蛋白，都是采用物理原理，自动化机械生产。而这一类的机械设备，在国内通常统称为：挤压澎化设备，也有人称为：拉丝设备。在原料方面在国内目前主要是将大豆、小麦、花生或豌豆，等蛋白粉，并添加淀粉、纤维、植物胶……等等，投入挤压澎化设备生产。当然，也可能出现一些化学的添加剂，但这多半存在于名不见经传的厂商，国内的食品法规严格，大厂基本不会使用。

　　而挤压澎化设备，已经是存在数十年的设备，只是经过业者的精进开发，在物理动力的设计上，主要分为：电力或蒸汽两种型态。这两种工艺都可以实现单一设备具有：混合、挤压、融合、重组、排列、剪切、成型等工艺，在高温高压的状态中，短短的1至2分钟，便可产出拉丝蛋白。并依据产出的样态，被分类成：软丝、细丝、粗丝、硬丝以及各种形状的：片、块、柱、粒、丁、碎……等不同规格产品。

　　3.智素在线：长期以来就拉丝蛋白技术运用在台湾、东南亚范围较多，且成熟度较高，已大面积被用于“素肉”加工工艺和生产，可以说为素食业提供给了可替代动物肉的食材选择，就此项技术食品安全性和营养性给大家科普介绍一二!

　　郭耀中：在过去还没有“素肉”的时候，在推广素食普遍碰到的是：素食营养不足!而其中，人们主要认为缺乏蛋白!而蛋白的来源，人们也常常单纯的认为只有「肉」才有丰富且足够的蛋白来源。而“素肉”的产生，质感上有了肉类极似的感觉，便也慢慢的破除类似的偏见!

　　“素肉”(拉丝蛋白)的生产过程，在生产的配比上，通常「蛋白比例」是比较高的!要形成具有「拉丝」的特性，蛋白比例通常需要超过60%!也就是单就「拉丝蛋白」而言，它的蛋白含量是相对肉类高的，在提供人们蛋白的来源上，是一个超越肉类的概念，而在安全性上，拉丝蛋白在储存上，基本都是干燥储存也完全没有病毒或细菌污染的风险。拉丝蛋白的深加工应用我们可以简单分为：(1)料理型的应用(2)拆丝重组的深加工应用，不管是那一种的深加工应用，操作者都可以适量的添加维生素或其他的营养素。

　　4.智素在线：拉丝蛋白做为可替代动物肉食材，其主要原材料除去大豆、豌豆之外还有那些植物材料可适用?同时拉丝蛋白做为成型食材主要类别有哪些?且主要适用场合在哪些方面?就此做些介绍!

　　郭耀中：对于挤压澎化设备的生产原理来讲，拉丝蛋白的开发是一种「无中生有」的思维，除去大豆、豌豆之外，但凡无毒且食品级的植物蛋白：如花生、大米、芝麻、玉米、藜麦等植物性蛋白我们都可以利用，只是组成的比例不同而已!但虽然有不少的植物性蛋白可以运用，但受限于原材料资源以及性价比的取舍，目前主要采用大豆、小麦、花生、豌豆这四类蛋白比较常见。

　　拉丝蛋白在深加工的应用，前面也简单分成：料理型和拆丝重组的应用。在做为餐饮的食材上，我们通常区分为：仿动物(仿生)的形状，仿肉的形状、仿肉的味道、仿肉的口感等几个面向，也就是我们观察肉类有怎样的菜色，我们就仿那一类的肉品。这不是模仿的概念，而是「方便」的概念，「方便荤食的厨师」制作素食的料理。另外，就是精进或创新思惟，比如可以将千页豆腐直接做得像朵莲花，以满足宗教思惟。比如：做成一个碗，让㕑师可以盛装料理;也可以做成不规则的样子，把它称为：不是肉。也就是在应用场合上，我们可以从社会环境、用餐情境(婚丧喜庆)等等，来创造适合的产品。当然也可以制作成零食，就象国内的「小食品」无所不在。

　　5.智素在线：目前人类摄取蛋白的主要途径有动物类、植物类、合成类加工食品或保健食品，与其它相比植物类蛋白特别是大豆拉丝蛋白类食品或食材，具有哪些优势?采用怎样食用方法才更大范围保证营养的不流失?

　　郭耀中：在植物类的蛋白中特别是大豆拉丝蛋白，目前来说是应用最为广泛且最多企业投入的领域。从中国古代延续至今，大豆就一直是佼佼者!所以，采用大豆为基础所延伸的领域，最大的优势：是让人容易亲近，也容易取得市场的接受!

　　而在工业生产上，随着科学进步和前人的努力，拉丝蛋白技术的不断投入和运用，使它已形成一个产业链条，甚至比起其他的植物基元素，更适合产生更多的链接与应用。特别是在种植端、生产及深加工的效能上，它是更具产业优势地位(碳足迹短，在台湾已有标识碳足迹的素食产品)，同时，以现阶段的工业发展景况，大豆拉丝的产品，它可以让我们快速的不断的复制、创造及变化，以满足人们饮食生活不同需求的各种想法!

　　提及拉丝蛋白食材营养方面的保留，一般民众或厨师，通常不容易直接采购到各类的拉丝蛋白食材，如果可以使用时，可以像料理干香菇一样，复水(直至完全软化)、脱水，再进行各种的料理方式。而不同的拉丝蛋白(大豆、小麦、花生……)有不同的气味，例如花生拉丝蛋白，最适合凉拌及料理;而大豆拉丝蛋白，则适合复水脱水后拆丝并结合其他植物基，重组塑型后料理，如此便可保留大部分的蛋白质的摄取。

　　在食品工业上，诸如小食品(拉丝豆干、拉丝素牛肉等)，通常属于料理型态的卤制产品，这需要注意的是添加剂的种类(比如防腐剂、食品改良剂、肉汁、肉味……)，是否适合素食者食用即可。而另一方面，在仿荤的深加工产品，基本也都最大化的保留了蛋白质，具有较良好的风味及口感，同时有些产品，也可能会添加不同的维生素。因此，大家只要从产品的营养标示上选购适合自身的产品即可。而食用的重点还是要尽量在采用凉拌、少油炸等方式来，料理，如此便可保留较多的营养!但不管如何，重要的饮食均衡、吃得快乐是更为重要的一件事!

　　6.智素在线：大豆类拉丝蛋白相对于其它植物原材料使用更多一些，是公认的蛋白质含量较高的食物之一;其技术工艺相对比较成熟，就大豆类拉丝蛋白的优势给大家做一些介绍!

　　郭耀中：在各类蛋白，为何独独大豆拉丝蛋白最多企业投入呢?这其实是千百年来，我们的生活传承所致，而现在更多是市场机制及国家战略，大豆便更具重要地位，它除了在植物中具有丰富的油脂、蛋白、碳水化合物，更被国家列入必要发展的植物，甚至在特殊情况下，列为管制的粮食!因此，在生意人的眼中，它具有政策的引导、同时也是市场最大的利基。

　　而单从大豆的组成而言，它可以最大化的满足人们必需的三大元素：蛋白质、脂肪、碳水化合物，因此，在各方面的积累，大豆不断衍生性的产品，在过去已是琳琅满目。而随着拉丝蛋白技术的精进及深加工的不断深化，业者更是常常无中生有，千变万化。

　　而谈及技术工艺，在此谨就所知，简单分类略之一二：

　　● 直接油炸：采用碎片(块)型的拉丝蛋白

　　● 油炸→卤制：采用碎片(块)型、薄片型的拉丝蛋白

　　● 复水→脱水→凉拌：采用细长型、或碎片(块)型的拉丝蛋白

　　● 复水→脱水→油炸→卤制：可采用块状、各式柱状、厚片状的拉丝蛋白

　　● 复水→脱水→调味制成包饺馅料：可采用碎片(块)型的拉丝蛋白，或自行切碎(块)

　　● 复水→脱水→拆丝→低温烘炒：可采用厚片状或各式柱状的拉丝蛋白(如素肉松)

　　● 复水→脱水→拆丝→重组→塑型→熟化：依据产品的定位，可以采用各种形状的拉丝蛋白

　　以上只是简略言之，但采用上述的工艺流程，可以提供大家选择最简单或最适合的方式，投入拉丝蛋白的生产及市场开发，甚至可以直接融入荤食业者的生产流程中!直接将肉制品工厂转为素食生产工厂。也就是素食工业在过去的仿荤概念中，进化成为肉制品工厂仿素的逻辑中。这在工业领域，只是经营者观念转变即可实现的巨大创造。这也是大豆拉丝蛋白在食品产业经过数十年无数人积累出的优势与产业的变革。

　　7.智素在线：这些年拉丝蛋白做为一项食品技术在中国许多企业采纳使用，而早期要获得此项技术不太容易，都属于商业机密范畴，而您将此项技术无偿面向国内许多企业公开，并敞开大门让大家观摩学习，是一件慈悲的公益之举，就您当初这样做的意义何在?给大家讲解一下!

　　郭耀中：贡献所学、所知在各领域都有不少人在做，我们只是在素食的领域从业三十馀年，有比较多的认知和体会，我们通过分享、交流中收获喜悦、得失都是共存的!这或许会影响了一些企业利益，但却积累了更多资源，通过更多人的参与认识素食、喜欢素食、投入素食的正向循环，未尝不是企业社会责任感和一种精神上的收获及成长。

　　当然会有这样的思维，也与出身宗教信仰的家庭有关。人类最伟大之处就是舍得，当我们每一次跟人们传播素食，就像每个人向水中不断的投石，彼此的波都会周边散开，终究会激起浪花。或许有人问，如果那人学会了技术，反过来恶性竞争我们怎麽办?这样理解比较狭窄，素食文化传播只有众人参与才会有社会影响。付出是一种境界，自古至今，善恶总是并存的，我们希望的善意传播能影响到更多的人，而不是自私的拥有，没有社会责任感的企业，终究会被社会淘汰。也就是所谓的因果轮回吧!

　　8.智素在线：益达兴做为马来西亚比较大的大豆拉丝蛋白企业，从原材料加工到入口即食的产品，产业链相对完善，企业成立已有二十多年历史，其产品覆盖东南亚许多国家，能否就企业生产经营状况和主要拉丝蛋白产品给大家做些介绍!

　　郭耀中：其实我们的经营是比较随性的，也比较不急于一时，或者更多的思考是：如何一直活着!在马来西亚二十多年来，一开始大体是伴随着宗教人士的传播而传播，也就是销售者、食用者，通常具有不同的宗教背景，这对我们而言是个基本的市场基础，但由于我们当时是绝大的部分的产品是朝向冷链发展，对于相对落后的马来西亚是比较困难。因为当时并不是每个生意场所、家庭、都有冰箱可以储存及销售。然而随着时代的演进，我们清楚的知道冰箱会是每个家庭、餐饮场域必备的设备，所以我们只是慢慢的等待市场的形成，而随着家电的普及，我们的生意也就稳健的成长。当然，整个过程，还是有困难的时候，但总是顺利的过渡了。

　　我们除了大豆拉丝蛋白之外，还有魔芋深加工、菌类深加工等产品。我们是开放的学习企业，来参观每个人都会有不同问题，为解决各式问题会尽可能的给予支持、实验、改进，不知不觉产品也就丰富了起来!从2003年，我们引入了拉丝蛋白的生产线，从一无所知，设计实验，再到技术分享，开放学习，渐渐的我们发现，我们可以做更大的事情。从一开始的帮客户代工，再到技术输出，再到整厂输出，直到现在可以提供建设拉丝蛋白既深加工产业链的方案。

　　至于我们拉丝蛋白及其深加工的产品，主要聚焦在重组技术上的思考，也就是如何用它来加速素食产业的变革，让更多人可以共同参与。如以柱状的拉丝蛋白为主制作「香酥鸡」它以萃取大豆的蛋白，制成大豆拉丝蛋白;再利用「拉丝蛋白」和「大豆蛋白粉」，结合成香酥鸡(仿鸡肉)。这是一个的不断精简且有成效的生产过程;也是一个生产模型，它可以套用到各式的仿荤制品。当然，我们还有很多产品，不在一一介绍。最后，欢迎有志之士，可以随时来马来西亚了解，我们会竭诚的欢迎每一个到来的宾客，并为您详细解说。

　　9.智素在线：拉丝蛋白技术的诞生和成形无疑是植物性食品科技的进步，它对于改变膳食结构和以肉类为中心的人类食材选择是一场新的变革，就未来植物性食品产业发展趋势谈一些观点!

　　郭耀中：以植物为主的饮食，在国内外都已经蔚为风潮。植物性食品的产业，也会迎来各种的资本投资，政府的政策或许也应在适当的时候进入及引导产业的发展方向，并且征询相关业者的意见，将更多的植物性饮食纳入制定符合当代国民健康的饮食标准。标准的制定也可避免业者恶性竞争，而导致蛋白质的不断下滑，从而影响国民健康。

　　从2009年开始我们正式的将拉丝蛋白技术面对国内业者的不断开放，10年来已改变很多荤食业者的态度，而随着中国饭店协会素食专业委员会的成立，加快了国内各领域及各地域的素食组织，如雨后春荀的相应成立，共同推动素食的浪潮，它标示着下一个10年普及鼎盛的开始。

　　如上所述，在一个人口广大，族群多元的中国，植物性饮食的接受程度的会不断提升。因此不管是称为植物性的饮食产业或是具有技术性的拉丝蛋白及其深加工产业，都是可持续投入的推广项目。只要随着当地市场，做出口感、风味或料理上的呈现，符合政策要求、满足当地人们的饮食习惯，都是值得投入的生意。

　　10.智素在线：纵观历史，人类文明进步主要取决于我们生活方式的选择，最终体现在食材的选择，一场疫情(COVID-19)让我们更加清醒认识，没有社会责任感的生活习惯会给世界带来毁灭性灾难，我们相信植物的力量，更相信素食的力量。请给中国素食界朋友讲几句祝福语并就您眼中的国内素食谈一些看法!谢谢!

　　郭耀中：综观人类的历史，人类从采集至狩猎，畜牧及农耕，它代表的是人类最终成为杂食性的动物;也就是人们的思惟，从最开始的生存吃饱，直到粮食自足的阶段，都只是为了族群的生存繁衍而已。或许我们会说肉食破坏了环境，但事实每一个人无时无刻的都在消耗地球的资源，即便是素食的我们，只是消耗多一点，少一点的区别;因此，我们或许应该站在更高的视野，看待人们的生活及饮食习惯，如何在推广素食的同时，也对各种生活的欲望能够「减一点」，个人认为这将能发挥更大的影响力。

　　过去几年里国内的素食发展，其速度超乎海外的想象。无论是拉丝蛋白、各类素食小食品、植物奶等遍布各地，还是素食餐饮的不断出现;亦或是各级素食协会的相继成立，甚至是近期各种素食、植物基的论坛、自媒体、直播等等，都是大部分国家或地区不容易实现的，而且有不少模式是海外可以学习之处，这都得益于在中国的每一个人的辛勤创造及创意。

　　最后，祝福中国饭店协会素食专业委员会业务腾飞，继续引领中国素界前进。同时祝愿中国素食年年汇聚八方，相互砥砺，更希冀大家在不久的未来可以前来马来西亚聚首交流，让中国素食，香传四海。感谢智素在线给予采访机会!