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素肉——植物蛋白类产品正在快速发展
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素肉——植物蛋白类产品正在快速发展

素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食,通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料,通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感,通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

实际上,几千年前的中国人就开始“吃素”了。古人早有“五谷为主,五畜适量,不宜失豆,五蔬色杂,瓜果辅之”的说法,其中的“素食”不仅仅源于敬畏鬼神,也不单单是佛教礼仪,它更多代表的是对健康理念的推崇。信奉这种膳食结构的宫廷王室、达官贵人以自己的实际行动向世人昭告:像这样用餐吧,这才是身份的象征,才是真正健康的生活方式!

  而今,“素食”却逐渐被中国人淡忘了。中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在接受《生命时报》记者电话采访时说,“现在很多人认为,大鱼大肉、山珍海味才是‘富裕’、‘进步’的代名词,并开始大快朵颐地享受着‘幸福’生活。”更有人认为,只有多摄入肉食,才能像西方人一样人高马大。殊不知,这无形中让糖尿病、冠心病等“找上门来”。“而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制慢性病。”

  但中国膳食变化的趋势是多油、多盐,用这样的烹饪方法做出来的素肉,就算再“素”,恐怕也会变味。对此,陈君石院士认为:“多油、多盐是和以动物性食物为主的膳食齐头并进的恶习,必须摒弃。即便以植物性食物为主,也要以控制总热量为前提,绝不要以为,只要吃了素,多点油盐没关系。”比如在美国,素食者在借鉴中餐食谱时,会将炸素春卷改为烤(或蒸)素春卷。陈君石院士同时强调,吃素也得强调搭配合理,“有些人光吃粮食和蔬菜,这就不行,豆制品必须搭进来,这样摄取的蛋白质才不比吃肉获得的蛋白质差,营养才更全面。”在美国农业部为素食者提供的营养指南中,专家们也建议素食者的食物要多样化,特别是注意摄取含植物蛋白高的食物,还要多吃富含铁、钙、锌和维生素B12的食物。

仿生食品是食品行业的一个新品种,是为满足消费者需要开发的“人造食品”,在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点。素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类,它是采用先进的现代食品加工技术,经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品,外形、色、香、味等与荤食相似。用于生产素肉的原料主要包括大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、魔芋及食用菌等。大豆蛋白及豌豆蛋白营养丰富,蛋白质含量高,富含人体所需的8种必需氨基酸,是非常理想的植物蛋白。小麦蛋白又称谷朊粉,含有人体必须的15种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源。魔芋中富含葡甘聚糖,是一种优质的水溶性膳食纤维,兼具药食两用功能,可有效预防多种疾病。食用菌含有丰富的人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质,对于调节机体平衡,提高机体免疫力等具有重要作用。因此,随着人们对营养保健食品消费需求的日益增长,以上述原料开发的素肉制品有着巨大的市场前景。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点,具有较强的吸水性、吸油性,类似于动物肉的组织结构和口感。因其植物性来源可有效规避食用动物肉的潜在风险,因此可有效防治高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的发生,长期食用可有效增强体质,有益于身体健康。根据加工方式不同,素肉制品可分为纤维状、挤压型及加热凝胶化型等。已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉饼、素肉块、素火腿肠、仿生牛肉及仿生鸡肉等。

富马科的核心产品——高扭矩双螺杆挤压机,选择特定的螺杆组合并搭配特定的模具,可用于生产此类素肉制品,目前已拥有大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白等数类产品的工艺及生产技术。欢迎各企业来到我们富马科共同开发新的素食类产品,为人们带来更多安全、可靠、美味且营养均衡的素食产品。